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シカゴからダイレクトにお届けする、知られざる黒人文化あれこれ。

Category: 知られざるブラックカルチャー
Family Dinner
11月はサンクスギビングの月。うちも大きなファミリーディナーが待っている。
アメリカではクリスマスよりも大きな祝日であり、「親族集まる食事会の日」と位置づけられている。

このディナーのメインはターキー(七面鳥)。
多民族国家アメリカなので、ターキーの他のディッシュは、エスニックごとに民族色が出る。
今回は、ソウルフード満載の黒人家庭のサンクスギビングを紹介しよう。

ソウルフードと言えば、何と言ってもはずせないのはグリーンズ。
グリーンズというのはアメリカでは緑黄野菜の総称で、南部に行くと煮込み用野菜の総称になる。
そしてさらに、「ソウルフードのグリーンズ」というのがあって、他とは全く味も調理法も違う。
南部野菜であるカラードグリーンズ、ターナップ(蕪の葉)、マスタードグリーンズ(芥子菜)が主に使われる。どれもしっかりしていて、葉が硬い。

この中でもカラードグリーンズが一番ポピュラーで、これ無しではソウルフード全体の味がしまらない、と言っても過言ではない。
ソウルフードのグリーンズは、野菜と一緒にハムホックやファットバックを入れてクタクタになるまで煮込む。
ハムホックとは、豚をハムに加工する時に出来る副産物。燻製にされた、豚の脚(膝に近い)部分。いわゆる奴隷時代に白人たちが捨てていた部分である。
黒人奴隷たちは、それを煮込んでダシに使ったのだ。皮、脂肪、腱、と筋肉で成り立つ部分だから、とても普通には食べられない。
ファットバックというのは、脂身の多い塩漬けの豚の背肉である。

最初グリーンズを食べた時、何の肉が入ってるのか分からなくて、自分でベーコンを入れて作ってみた事があるが、全然味が違った。このハムホックが無いと、ソウルフードの味は出ない。ベーコンで煮込めばダシが出る。。。という単純さ自体が、ど素人の発想であった。

私はハムホックで煮込んであるグリーンズが大好物である。
ハムホックの部分はダシ用だから食べない人も居るのだが、私は野菜と一緒に食べる。これが柔らかく長時間かけて煮込まれているのですごく美味なのだ。
ハムホックまで食べてしまうというのは、シジミ汁のシジミの身まで食べるのと同じようなものか。
義母に聞いたら「ハムホックは黒人居住区の店に行かないと、いいのが手に入らない」と言われ、お勧めの肉専門のスーパーに行ったら山ほど売っていた。白人地域のスーパーには売っていない。

一般の南部料理のグリーンズは、このハムホックやファットバックを使わない。別のクセの無い肉でダシを取る場合もあるし、野菜と香辛料だけで煮込む場合がほとんど。
白人たちは肉が入っていないグリーンズを好むので、南部のレストランに行くと「グリーンズ(meatless肉無し)」なんてわざわざメニューに書いてあったりする。

カラードグリーンズの他に、グリーンビーンズもよく出る。
日本のサヤインゲンと同じだが、こちらのはちょっと大きい。これもハムホックと一緒に煮込む。
グリーンビーンズの煮込みは黒人家庭以外でも出るサンクスギビングのお決まりディッシュの一つでもあるが、やはり味付けが全然違うのである。

次にマカロニ&チーズと言われるマカロニ料理。一般にマック&チーズと呼ばれる。
マカロニとチーズをオーブンで焼いた物であるが、これが美味しいと思った事は一度も無い。
日本のマカロニグラタンなら、鶏肉やエビやマッシュルームやタマネギ等色々入っていているが、このマック&チーズはチーズだけ。味の複雑さなんて全然無い。
ところが黒人は大好きである。夫はディナーに行くとこれを山盛りで食べる。
今はバターを使うが、その昔はラードを使っていた。だからソウルフードと呼ばれる所以であろう。

今はマカロニ&チーズはアメリカどこでも食べられる料理で、様々なミックスが全国で売られているし、大学のカフェテリアにもある一品。
だけど黒人に言わせると、白人家庭で出るマカロニ&チーズは味が違うと。
どこで食べてもあまり美味しいと思った事がない料理なので、どこがどう違うのか全国マック&チーズの味比べをしてみる気持ちになれないが。

サツマイモ料理ではキャンディヤム。
こちらのサツマイモは日本のとは違って、もっと大振りで中身が人参のようなオレンジ色。
味も質も全然違うので、調理法も全然違う。

キャンディヤムというのは、たっぷりのバターでサツマイモを切ったのをオーブンで焼く料理。ブラウンシュガーとナツメグ、シナモンなどで味付けをする。
元は南部料理であるが、サンクスギビングはサツマイモの季節でもあるので、この芋が入る所ではどこでもアメリカのサンクスギビングメニューになっているようだ。
ただ、ソウルフードのキャンディヤムは、他と比べても甘い。元々甘い料理であるが、さらに砂糖の量がすごい。
でもターキーが淡白な味なので、一緒に食べると美味しかったりする。
これを食すのは、サンクスギビングとクリスマスの年2回でいいな、と思う。

豆料理ではブラックアイドピーズ。
日本では食されていない豆かもしれないが、これもソウルフードには欠かせない豆。白い豆に黒い目玉のような点があるのでそう呼ばれる。
これも例のハムホックで煮込まれる。ソウルフードの野菜の煮込みには、ハムホックは欠かせないエッセンスなのである。

コーンブレッド。
奴隷が小麦粉の白いパンを食べられない時代に、飼料のトウモロコシの粉で作ったパンで。今の南部では、人種に関係なく食卓には欠かせない。
家庭によってお好みで、この中にコーンの粒とか果物の缶詰を入れたりする。
義母によるレシピで、私は缶詰のピーチを時々入れる。パサパサの生地がピーチの水分でしっとりなるのでこれはいける。

最後に、ソウルフードの代表の一つであるが、最近北部ではなかなかお目にかかれなくなってしまった料理のチタリングス。
奴隷時代の残飯である豚の腸で作った煮込み料理、いわゆる黒人料理のモツ煮込み。
これを出すソウルフードレストランがあったら、本格的なソウルフードの店だと言ってよい。
最近はハーレムやシカゴサウスサイドでさえも、これを出す店はめっきり少なくなった。

義理の両親たちも、10年程前まではファミリーディナーの際に作っていたらしい。それは、彼らの両親(夫の祖父母とか)など好んで食べる世代が居たから。
義父母の世代までは食べるが、それ以降の世代はチタリングスを嫌う。とにかく臭いのだ。準備中も臭いし、料理になってからも臭い。
私がコリアンスーパーでキムチを買って来て食べていると、夫は顔をしかめて無言で換気扇を回すのだが、「でもチタリングスの方が臭いな」とつぶやいた事がある。そこにあるだけで、部屋中が家中が臭う所が同じらしい。

黒人教会のソウルフードディナーで、一度チタリングスを食べた事がある。
日本でもつ鍋すらも食べた事が無かった私には、ちょっと楽しみであった。。。が、食べた瞬間に「不味い!」と思った。
美味しいチタリングスという物があるのならば、もう一度くらいは試してみたいが、周囲の黒人たちさえも「あれは不味い」と言うのだから、私が「美味しい」と思うのは無理な気もする。

チタリングスに関して黒人たちに聞いてみると、60代以上の世代はほぼ好んで食べる。
30歳以上60歳未満の35人に聞いてみたら、全員食べた事はもちろんあるが、好きだと言う人はたったの2人で、残りの33人は「嫌い」であった。名前を聞くだけでイヤな顔をする人も居る。
20代と10代、それ以下の子供たちは、チタリングスを食べた事も無いというのがほとんど。
食べる人も居なくなり、自然と食卓からも姿を消しつつあるソウルフードの一つである。

サンクスギビングに限らず、ファミリーディナーの際は決まってされる儀式がある。
皆で食事の前に集まってテーブルを囲み、手をつないで輪を作り祈りを捧げるのだ。我がファミリーは大家族で親戚一同40人程集まるので、全員が同じテーブルに座る事は無理で、全員がテーブルを囲んで立つ。
ディナーを提供する家の主人がまず、今日も皆で集まれた事に感謝する祈りを捧げ、順番に全員が聖書の一節を唱えて行く。南部の伝統であると言う。

この儀式を見ながらいつも思う事がある。
黒人が食べる料理というのは、当然だがソウルフード以外にも沢山ある。今や好む物には、人種の境界線が無い。
ただ、彼らが忘れないのは、奴隷時代の苦難を生き延びて来た先祖に感謝し、その先祖があるからこそ今こうやって皆で集まって食事が出来る幸せがある、という認識。
そのシンボルとしてのソウルフード。
贅沢が出来るようになってからの料理はソウルフードと呼ばず、ハムホックやトウモロコシのかすなど奴隷時代の残飯から作られた料理を、彼らの歴史を心にとめておく意味で大切にする。

これはユダヤ人が、種無しパンで過ぎ超しの祭りを祝うところに似ている。
モーゼが、奴隷として虐げられているユダヤ人を率いてエジプトを出る際の夕食に由来している。急いでいたため、パンを発酵させる時間がなかったのだ。
民族の伝統料理というのは、単に美味しいか美味しくないか、だけで発展して来た物ではない。
宗教的な意味、歴史的な意味が沢山含まれており、そちらの方が重要なのである。
美味しさだけを追求してきたのなら、ソウルフードももっと形を変えていただろう。
苦難の道を歩んだ先祖が生き延びてくれたからこそ、今の我々があるという感謝の気持ち。
先祖への敬愛の気持ちが、ソウルフードを作る愛情、食す意味へとつながっているのだ。

ちなみに、ファミリーディナーで美味しいソウルフードを食べられる黒人程、ソウルフードのレストランに行かない。
「美味しい店はどこか?」と聞いても、ほとんどの人が「行った事無いから知らない」と言うのである。うちの夫もシカゴのソウルフードレストランに行かない人の1人。
「ママのソウルフードが一番だから」「おばあちゃんの料理を食べたら他で食べられないから」。。。と口々に言う。
ソウルフードは家庭の味なので、本来やっぱり家で食べるのが基本。どんな腕のいいシェフも、ママやグランマの味付けにはかなわない。

さて来週はいよいよサンクスギビング。
高カロリーの料理オンパレードなので、食べ過ぎに注意だ(苦笑)

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Mami Takayama

Author:Mami Takayama
シカゴ在住のフォトグラファー&ライター。フォトグラファー的目線でブラックカルチャーを綴ります。

このブログを元に書籍化されたものが、「ブラック・カルチャー観察日記 黒人と家族になってわかったこと」となって2011年11月18日発売されます! 発行元はスペースシャワーネットワーク。
ブログの記事に大幅加筆修正、書き下ろしを加えております。いい本に仕上がりました。乞うご期待!

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