Fried Chicken & Watermelon

黒人といえば、フライドチキンとスイカ。
アメリカではあまりに浸透された、ステレオタイプの代表である。
カリカチュアライズされた漫画には、黒人が手にフライドチキンやスイカを持っている。
昔の映画や芝居にも、このような絵が頻繁に登場する。
これは南部黒人のイメージである。

奴隷時代の白人家庭では、鶏の胸肉を好み、骨付き部分は捨てていた。
白人の元で働く黒人料理人たちは、この残飯（ダークミートと呼ばれるもも、手羽部分）を血抜きし、 香辛料で臭みを消し、コーンの残りカスをまぶし、ラードでじっくり揚げ 、彼らの食事にした。
そのフライドチキンは、南部の白人の食卓でもポピュラーな物になる。
南部全体、そしてアメリカ全土に広がって行ったのであるが、KFCのフランチャイズ化はそのスピードに拍車をかけたのは言うまでもない。
ケンタッキーで生まれたKFCは、「南部の味」としてでなく「アメリカの味」として世界に定着するほどになった。
鶏は大量飼育が可能で、ビーフよりも安価である事も、当時の黒人たちに好まれた理由である。

スイカも深南部が産地。
南部の夏は湿度も高く、うだるように暑い。
扇風機すら手に入らない時代に、奴隷たちが体を冷やす食べ物として好んだのだ。

「黒人とフライドチキン」「黒人とスイカ」の揶揄は、南部だけでなく、アメリカ全土の黒人のイメージとして定着。
果たして、現在南部以外の都市に住んでいる黒人たちも、これらの物を好んで食べているのか？

NYのハーレムや、シカゴのサウスサイド＆ウェストサイドなどの黒人居住区。
トラックのスイカ売りがやって来て、路上で売られる光景は夏の風物詩。
だが実は、トラックのスイカ売りの光景は、メキシコ系の居住区の方がはるかに多く、客も多い。
青空市場でスイカの山に群がっているのは、シカゴでは黒人よりも圧倒的にメキシコ系である。
メキシコも、スイカの産地国であるので、彼らの食生活には欠かせない。

黒人居住者が１人も居ない街のスーパーに行ったって、夏には同じようにスイカが山積みされている。

黒人はスイカを、他人種と比べて特に好きか？と言われれば、そういう事実は無いと思う。

フライドチキンに関してはどうであろう？

前述したが、フライドチキンのファストフード店は全国的にあり、アメリカ人なら誰でも食べる。
だが黒人居住区に行くと、フライドチキン屋は極端に増えるのだ。
他の人種に比べて、日常で、より頻繁に食べているのは事実なのである。

KFCはケンタッキーだが、他にアメリカのフランチャイズ店で有名なのは、Popeyesというルイジアナのニューオーリンズが発祥の店。
Popeyesには、チキンの他にレッドビーンズ＆ライス（クレオール料理）、ポボーイサンドイッチ、ケイジャンライス（ケイジャン料理）というルイジアナ料理のメニューが定番。
ビスケット（パン）も、KFCのよりもバターでしっとりとしている（言い換えれば、油っぽい）。
私はルイジアナ料理が大好きだけど、ファストフードは、所詮ファストフードの味しか出せない。
黒人は、KFCよりも圧倒的にPopeyesを好む傾向にある。
しかしKFC（ラードでなくてショートニングを使用）もPopeyesも、クレオールもケイジャン料理も、あくまでも南部料理であって、彼らはソウルフードと呼ばない。

このような全国店の他にも、ローカルなフライドチキン屋が、都市の黒人居住区にはすごく多い。
例えばシカゴで展開してるチェーン店は、Harold's Chicken Shackという店。
シカゴでもサウスサイド、及びダウンタウンエリアにしか無い店である。
シカゴの黒人で、この店を知らない人は居ないであろう。
彼らは単に、「Harold's 」と呼ぶ。

この店が黒人に好まれるのは、創始者のHarold Pierceという人が、黒人だから。
当然ながら黒人の間には、白人の店よりも黒人の店をサポートしたいという気持ちが強い。
あるいは、白人の店を拒絶する黒人さえ、保守的な黒人層には多い。

Harold's Chicken は、いつも黒人客たちで盛況だ。
人種ミックスのダウンタウンにある店さえも、いつも黒人客オンリーで埋まっている。
窓の外から見ると、他の人種が入って行けないような雰囲気。
ここのチキンはもちろんラード使いの、バリバリのソウルフードフライドチキンだ。
他の店のフライドチキンなんかを食べ慣れた人は、脂っこく感じるであろう。
その脂っこさこそ、黒人が好むフライドチキンなのである。

ちなみに夫は、「黒人が好きであるはずの」フライドチキンが嫌い。
他のチキン料理は好きなのだが、フライドチキンは食べない。
フライドチキンに関しては、私の方がよく食べる。
たまに、無性にフライドチキンが食べたくなる時があるのだ。
仕方ないので１人で「Harold'sデビュー」をしたことがある。
常連客たちは、ドアを開けると同時に大声でオーダーする。
店内でメニューを見てウロウロしていたら、バカにされるような場所であった。

義母はファミリーディナーの際、全て手料理を出すが、フライドチキンだけは別。
昔は家で揚げていたらしいが、１人で３０～４０人分も揚げるのは重労働。
最近は、テイクアウト専門のフライドチキン屋で、チキンだけは買って来る。
祝日は、黒人の家では多くのファミリーディナーが開催されるので、店にはずらりと人が並ぶ。
次から次に、予約してあるチキンを受け取りに来る。
５０ピースとか１００ピースとか。山のように持って帰る。

こういう黒人専門（？）のチキン屋では、胸肉をwhite、もも肉をdarkと呼ぶ。
別に白人が食べていたから胸肉がwhiteで、黒人が好んだからもも肉がdarkなのではない、あしからず（笑）
単に、肉の色のこと。

フライドチキンはラードのために、カロリー過多。
奴隷時代には栄養食であっただろうが、現代ではヘルシーフードとはとても呼べない。
しかも、ラードの中にバターを入れると美味しいと、義母は言う。
義父母の世代は、「バターを料理に入れると、何でも美味しくなる」という、バターが推奨された世代。
コーンにバター、ステーキにバター、ポテトにもバター。
現代の黒人層にとっては、フライドチキンは肥満の第一原因でもある。

「フライドチキンはジャンクフード」と呼ばれ始めてから、ラードの代わりにサラダ油を用いる店が増えて来た。
しかしそれはもう、ソウルフードとは呼べない、とする人も多い。
伝統的な調理法、そして味覚の上から言っても、ラードはソウルフードのフライドチキンには欠かせないことは確か。
揚げ物は特に、オイルで味が全く変わってしまう。

NYのハーレムに、M＆G Dinerというレストランがあった。
純粋に、ソウルフードだけを提供する店が減る中、この店は、ある種の客に媚びないソウルフード店の一つであった。
「ある種の客に媚びない」というのは、黒人以外の客（主に白人）が食べやすいようにアレンジした料理や、ソウルフードでない南部料理を出さない、という意味である。
私が９０年初頭に、初めてソウルフードを食べたのはこの店である。
ハーレムに、ハーレムの住人以外が足を運び始めた直後の事である。

８０年代は、White PlainsというNYの郊外に父が居て、私は遊びに行くとハーレムラインという電車で郊外とマンハッタンを行き来していた。
高架線で途中でハーレムを通るのであるが、窓から見下ろすハーレムは完全なるスラムであった。
スラムから高級住宅街のWhite Plainsは大した時間もかからない。
この貧富の差こそ、アメリカの恐ろしさである。
「いつか、このハーレムを歩き回れる時が来るのだろうか？」と、電車から毎日見下ろしては、１０代の頃の私は思っていたのだ。

ハーレムに初上陸した時は、「ソウルフード」という言葉を耳にし始めた直後の事でもある。
当時は黒人の友人が居た訳でもなく、ソウルフードの歴史も意味も分からずに食べた。
その、ハーレムの歴史のある店も、残念ながら、数年前に閉店。
ハーレムの中でも数少ない、本当のソウルフードの店として貴重な場所だったという事は、後から知った。

「ソウルフード」という言葉は最初、マーケティング用語として広められたとも言われる。
そして若い黒人たちが、生活の中で一般に使い始めたのは８０年代から９０年代初頭。
古い世代は、いまだにソウルフードなどと呼ばない人が多い。
彼らは普通に、「料理」と呼ぶ。
ただ、他にもある、いわゆる白人層も普通に食べる南部料理とは区別する。　
中国人が日常で食べている料理を、いちいち「中華料理」なんて呼ばないのと同じである。
インド料理やタイ料理を食すなんて文化が日常に無かった黒人たちにとって、わざわざ「これはソウルフード」なんて使い分ける必要も無かったのだ。
「南部で食べていた料理を、北部にやってきた黒人たちが故郷と祖先への想いからソウルフードと呼び始めた」なんていうのは聞こえが綺麗だからそういう伝説も生まれるが、実際にはビジネス的に作られた用語だと黒人たちは理解しているようだ。

親しい間柄でなければ、冗談でも「チキン好きなんでしょ？」なんて黒人に向かって言わない方がよい。
実際に食べていたとしても、他人種に言われると「侮辱」と感じる人が多いから。
ステレオタイプ的ジョークは、うんと親しくなったら言い合うのは面白いけど。

いずれにせよ、フライドチキンは、黒人の間で一番頻繁に食べられているソウルフードだと言ってよい。
今から思えば、美味しいもも肉が捨てられていた事が信じられない。
そしてそれが残飯として扱われていなければ、フライドチキンは生まれなかった。
形を変えて様々な所で愛されているフライドチキンの誕生は、奴隷時代の黒人料理の産物である事を忘れないでほしい。